首页最新消息行事历摄影画廊读经日引电子贺卡讨论区网上资源联系我们
圣经金句

耶和华啊,我的心仰望你。
诗篇:25-1


 
聚会时间表
关于我们
信仰告白
最新消息
牧者的话
主日信息
见证分享
团契生活
主日学
每日灵修联机
宣教手记
奥兰多台福周报
教会机构专栏精选
网上下载
同工联系簿
故障申告
联系我们
网站维护

设为首页
加入「我的最爱」
浏览流量统计
人数: 181,445 
页数: 8,142,105 
下载: 1,077 
Since June 2011


订阅电子报

订阅电子周报
自订阅名单移除
电邮Email:




台福总会

台福台湾宣教中心
  
   

Bookmark and Share   
 
糖,改變了菜餚的色香味形
8/14/2020


糖,改變了菜餚的色香味形

賦色焦糖棗紅著蜜色

  糖加熱到160℃~180℃高溫時,色澤就發生褐變,從淺黃色到金黃,再到棗紅色直至黑褐色,這種反應被稱為美拉德反應。用這種焦糖掛色烹製出來的菜肴,色澤鮮亮誘人,有一種包漿的質感。一般來講,色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜肴,通常都要經過一道烹製工序棗炒糖色,這是一種原始、天然的調味著色手法。這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調方法中,尤其在鹵菜中使用頻率很高,如紅燒肉、扒肘子等。

  炒糖色說起來簡單,但操作起來沒那麼容易,不是火候太小、糖水過稀,就是火候太大,燒焦發苦。想要把炒糖色做的顏色漂亮,應該把握好幾個要點:1.熱鍋涼油,小火下糖,綿白糖、白砂糖、冰糖都可,同一方向不停攪動。通常,綿白糖的甜度最大,炒出的糖色是最正的棗紅色;白砂糖甜度適中,糖色較綿白糖稍淺一點;冰糖的甜味比較清淡,炒出的糖色也較淺。2.火候時間要准。炒糖色要經過三個階段:拔絲狀態(冒小黃泡)棗嫩汁狀態(冒大黃泡)棗糖色狀態(呈棗紅色)。超時則會出現鍋巴、變色發苦。3.開水下鍋。水量跟白糖差不多,時機在嫩汁和糖色狀態之間為宜。

提味開胃提鮮不可少

  一道菜可以香氣不足、賣相不佳,但味道卻是靈魂;失了味道,再好看好聞都難以下嚥。糖的第一味道是甜,可以作為佐料,或蒸或煮,或蘸或品,比如涼拌番茄、糖水百合等。

  在甜味不顯露的情況下,糖可以增加菜肴的鮮味,掩蓋菜肴原本的腥味、澀味、苦味等,還可以抑制烹飪過程中產生的酸味、緩和辣味。

  糖和其他調味品融合搭配後,能使菜肴口味醇厚,鮮嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜適中,不油不膩,其中就用到了糖和醋微妙的化學反應。根據每道菜的需求,還可以放不同的配料,比如白糖和生抽搭配能夠提鮮,老抽和炒好的糖色搭配能夠上色,糖和鹽可放入涼菜,增加菜系的口感層次,能夠開胃促食欲。炒菜應先放糖後放鹽,否則易阻礙糖的擴散,導致菜肴發硬,甜味也很難滲入。

  此外,不同的糖可以呈現不同的味。例如,白糖、黃糖多用於咖啡、紅茶等飲品的調味,黃糖常用於菜肴的烹飪調味;紅糖適宜煮制甜品時調味;冰糖適宜紅燒、煨煮菜肴。

增香複合香氣的來源

  糖遇到高溫後,會發生縮合形成焦糖色素,同時釋放獨特的焦糖香氣。比如烤鴨、紅燒肉中,糖汁的芳香味和油脂融合在一起,增加肉質的鮮香味。

  通常來講,糖產生的香味較為柔和,但如果糖和其他調味料搭配在一起,就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見的就是糖、醋、醬油組合,調出魚香味,比如魚香肉絲、魚香茄子等。雖說是魚香,但並沒有用到魚,而是來自泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品,是川菜最典型的香味類型之一。

  魚香味的特點是鹹甜酸辣兼備,薑、蔥、蒜都有,其香氣濃郁,廣泛用於熱菜,也用於冷菜。但不管是哪種,糖和醋都不能多,也不能缺,要恰到好處。糖多一點,只有甜味,反之,醋多了又太酸。調製魚香汁的方法很多,各地方各家都有自己的調配方法。但是要記住,魚香汁最關鍵的是要掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例,即醬油∶醋∶白糖=2∶2∶1,其他調味料可以依個人口味增減。

造型拉絲凝脂堆雪紗

  好的菜肴必是色香味形俱全,造型優美的菜肴可以令人賞心悅目,食欲大增。糖本身是顆粒和粉末,或是結晶體,但是在高溫的作用下,則呈現出無限變化的可能。可以變得黏稠有韌性、拉絲、拔絲,甚至冷卻定型。比如,把核桃仁炸脆後,用熬制好的糖漿包裹,可以堆成假山的形狀。拔絲蘋果、香蕉,糖漿裹在水果食材周圍,猶如蠶絲一般,纖細潔淨,晶瑩剔透。細軟如沙的白糖還可以直接堆積在菜品一旁,作為蘸料,做陽春白雪的造型。白砂糖經過研磨旋轉,還可製成棉花糖,或染以顏色,都頗有趣味。


相关讯息

海帶綠豆湯消痘印 
 

別拿頭疼不當病 
 

夫妻關係應該排第一 
 

三分鐘內回短信, 最愉悅 
 

每週吃兩次深海魚防霧霾 
 

促進炎症反應 損傷血管內皮 增加血栓風險 頻繁低血糖,心臟很受傷 
 

多吃豆比吃肉長壽 
 

瞳孔能反映遭遇 
 

新發現:蜜蜂毒液可殺死三陰性乳腺癌細胞 
 

澳研究發現肝臟分泌的一種蛋白質可降血糖 
 

夏天,女性注意防寒 
 

夏天,女性注意防寒 
 

你家#26085;用品#37117;該換新了 專家總結一份#26039;舍離清單nbsp;
 

每天三五杯咖啡防慢病 
 

對伴侶斥責侮辱 用性和金錢控制 看不見的#31934;神暴力#20663;害更深 
 

本目录中最多阅览的文章

孩子上网成瘾, 父母该怎麽办? (1) 


孩子上网成瘾, 父母该怎麽办? (2) 


身与心:【断背山】到「断袖」 (1) 
【断背山】的故事固然温馨、凄美、感人,但这些违背了神的旨意「经历」,是不足以拿来对抗「真理」。

身与心:【断背山】到「断袖」 (2) 
【断背山】的故事固然温馨、凄美、感人,但这些违背了神旨意的「经历」,是不足以拿来对抗「真理」。

身与心:身不由己 
「身不由己」使我们感受到灵与肉争战的事实,也让我们体悟到人类是生物中最没指望的一族。

Address: 2818 S. Fern Creek Ave. Orlando FL 32806    Email: info@efcorlando.net    Powered by Web4Jesus (W4J) Ministry