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我儿,要谨守真智能和谋略,不可使他离开你的眼目。这样,他必作你的生命,颈项的美饰。你就坦然行路,不致碰脚。你躺下,必不惧怕;你躺卧,睡得香甜。
箴言 3:21-24


 
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糖,改變了菜餚的色香味形
8/14/2020


糖,改變了菜餚的色香味形

賦色焦糖棗紅著蜜色

  糖加熱到160℃~180℃高溫時,色澤就發生褐變,從淺黃色到金黃,再到棗紅色直至黑褐色,這種反應被稱為美拉德反應。用這種焦糖掛色烹製出來的菜肴,色澤鮮亮誘人,有一種包漿的質感。一般來講,色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜肴,通常都要經過一道烹製工序棗炒糖色,這是一種原始、天然的調味著色手法。這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調方法中,尤其在鹵菜中使用頻率很高,如紅燒肉、扒肘子等。

  炒糖色說起來簡單,但操作起來沒那麼容易,不是火候太小、糖水過稀,就是火候太大,燒焦發苦。想要把炒糖色做的顏色漂亮,應該把握好幾個要點:1.熱鍋涼油,小火下糖,綿白糖、白砂糖、冰糖都可,同一方向不停攪動。通常,綿白糖的甜度最大,炒出的糖色是最正的棗紅色;白砂糖甜度適中,糖色較綿白糖稍淺一點;冰糖的甜味比較清淡,炒出的糖色也較淺。2.火候時間要准。炒糖色要經過三個階段:拔絲狀態(冒小黃泡)棗嫩汁狀態(冒大黃泡)棗糖色狀態(呈棗紅色)。超時則會出現鍋巴、變色發苦。3.開水下鍋。水量跟白糖差不多,時機在嫩汁和糖色狀態之間為宜。

提味開胃提鮮不可少

  一道菜可以香氣不足、賣相不佳,但味道卻是靈魂;失了味道,再好看好聞都難以下嚥。糖的第一味道是甜,可以作為佐料,或蒸或煮,或蘸或品,比如涼拌番茄、糖水百合等。

  在甜味不顯露的情況下,糖可以增加菜肴的鮮味,掩蓋菜肴原本的腥味、澀味、苦味等,還可以抑制烹飪過程中產生的酸味、緩和辣味。

  糖和其他調味品融合搭配後,能使菜肴口味醇厚,鮮嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜適中,不油不膩,其中就用到了糖和醋微妙的化學反應。根據每道菜的需求,還可以放不同的配料,比如白糖和生抽搭配能夠提鮮,老抽和炒好的糖色搭配能夠上色,糖和鹽可放入涼菜,增加菜系的口感層次,能夠開胃促食欲。炒菜應先放糖後放鹽,否則易阻礙糖的擴散,導致菜肴發硬,甜味也很難滲入。

  此外,不同的糖可以呈現不同的味。例如,白糖、黃糖多用於咖啡、紅茶等飲品的調味,黃糖常用於菜肴的烹飪調味;紅糖適宜煮制甜品時調味;冰糖適宜紅燒、煨煮菜肴。

增香複合香氣的來源

  糖遇到高溫後,會發生縮合形成焦糖色素,同時釋放獨特的焦糖香氣。比如烤鴨、紅燒肉中,糖汁的芳香味和油脂融合在一起,增加肉質的鮮香味。

  通常來講,糖產生的香味較為柔和,但如果糖和其他調味料搭配在一起,就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見的就是糖、醋、醬油組合,調出魚香味,比如魚香肉絲、魚香茄子等。雖說是魚香,但並沒有用到魚,而是來自泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品,是川菜最典型的香味類型之一。

  魚香味的特點是鹹甜酸辣兼備,薑、蔥、蒜都有,其香氣濃郁,廣泛用於熱菜,也用於冷菜。但不管是哪種,糖和醋都不能多,也不能缺,要恰到好處。糖多一點,只有甜味,反之,醋多了又太酸。調製魚香汁的方法很多,各地方各家都有自己的調配方法。但是要記住,魚香汁最關鍵的是要掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例,即醬油∶醋∶白糖=2∶2∶1,其他調味料可以依個人口味增減。

造型拉絲凝脂堆雪紗

  好的菜肴必是色香味形俱全,造型優美的菜肴可以令人賞心悅目,食欲大增。糖本身是顆粒和粉末,或是結晶體,但是在高溫的作用下,則呈現出無限變化的可能。可以變得黏稠有韌性、拉絲、拔絲,甚至冷卻定型。比如,把核桃仁炸脆後,用熬制好的糖漿包裹,可以堆成假山的形狀。拔絲蘋果、香蕉,糖漿裹在水果食材周圍,猶如蠶絲一般,纖細潔淨,晶瑩剔透。細軟如沙的白糖還可以直接堆積在菜品一旁,作為蘸料,做陽春白雪的造型。白砂糖經過研磨旋轉,還可製成棉花糖,或染以顏色,都頗有趣味。


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