賦色焦糖棗紅著蜜色

  糖加熱到160℃~180℃高溫時，色澤就發生褐變，從淺黃色到金黃，再到棗紅色直至黑褐色，這種反應被稱為美拉德反應。用這種焦糖掛色烹製出來的菜肴，色澤鮮亮誘人，有一種包漿的質感。一般來講，色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜肴，通常都要經過一道烹製工序——炒糖色，這是一種原始、天然的調味著色手法。這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調方法中，尤其在鹵菜中使用頻率很高，如紅燒肉、扒肘子等。

  “炒糖色”說起來簡單，但操作起來沒那麼容易，不是火候太小、糖水過稀，就是火候太大，燒焦發苦。想要把炒糖色做的顏色漂亮，應該把握好幾個要點：1.熱鍋涼油，小火下糖，綿白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停攪動。通常，綿白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的棗紅色；白砂糖甜度適中，糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味比較清淡，炒出的糖色也較淺。2.火候時間要准。炒糖色要經過三個階段：拔絲狀態（冒小黃泡）——嫩汁狀態（冒大黃泡）——糖色狀態（呈棗紅色）。超時則會出現鍋巴、變色發苦。3.開水下鍋。水量跟白糖差不多，時機在“嫩汁”和“糖色”狀態之間為宜。

提味開胃提鮮不可少

  一道菜可以香氣不足、賣相不佳，但味道卻是靈魂；失了味道，再好看好聞都難以下嚥。糖的第一味道是甜，可以作為佐料，或蒸或煮，或蘸或品，比如涼拌番茄、糖水百合等。

  在甜味不顯露的情況下，糖可以增加菜肴的鮮味，掩蓋菜肴原本的腥味、澀味、苦味等，還可以抑制烹飪過程中產生的酸味、緩和辣味。

  糖和其他調味品融合搭配後，能使菜肴口味醇厚，鮮嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜適中，不油不膩，其中就用到了糖和醋微妙的化學反應。根據每道菜的需求，還可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能夠提鮮，老抽和炒好的糖色搭配能夠上色，糖和鹽可放入涼菜，增加菜系的口感層次，能夠開胃促食欲。炒菜應先放糖後放鹽，否則易阻礙糖的擴散，導致菜肴發硬，甜味也很難滲入。

  此外，不同的糖可以呈現不同的味。例如，白糖、黃糖多用於咖啡、紅茶等飲品的調味，黃糖常用於菜肴的烹飪調味；紅糖適宜煮制甜品時調味；冰糖適宜紅燒、煨煮菜肴。

增香複合香氣的來源

  糖遇到高溫後，會發生縮合形成焦糖色素，同時釋放獨特的焦糖香氣。比如烤鴨、紅燒肉中，糖汁的芳香味和油脂融合在一起，增加肉質的鮮香味。

  通常來講，糖產生的香味較為柔和，但如果糖和其他調味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見的就是糖、醋、醬油組合，調出“魚香味”，比如魚香肉絲、魚香茄子等。雖說是“魚香”，但並沒有用到魚，而是來自泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，是川菜最典型的香味類型之一。

  魚香味的特點是鹹甜酸辣兼備，薑、蔥、蒜都有，其香氣濃郁，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。但不管是哪種，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好處。糖多一點，只有甜味，反之，醋多了又太酸。調製魚香汁的方法很多，各地方各家都有自己的調配方法。但是要記住，魚香汁最關鍵的是要掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，即醬油∶醋∶白糖=2∶2∶1，其他調味料可以依個人口味增減。

造型拉絲凝脂堆雪紗

  好的菜肴必是“色香味形”俱全，造型優美的菜肴可以令人賞心悅目，食欲大增。糖本身是顆粒和粉末，或是結晶體，但是在高溫的作用下，則呈現出無限變化的可能。可以變得黏稠有韌性、拉絲、拔絲，甚至冷卻定型。比如，把核桃仁炸脆後，用熬制好的糖漿包裹，可以堆成假山的形狀。拔絲蘋果、香蕉，糖漿裹在水果食材周圍，猶如蠶絲一般，纖細潔淨，晶瑩剔透。細軟如沙的白糖還可以直接堆積在菜品一旁，作為蘸料，做“陽春白雪”的造型。白砂糖經過研磨旋轉，還可製成棉花糖，或染以顏色，都頗有趣味。